Amuse

van huisgemaakte gevogeltemousse, Amsterdams zuur en crostini’s

Wijnsuggestie: Solar da Peña ‘Espumante’ Reserva Bruto 2021

Solar da Peña is één van de top-wijnhuizen van de Vinho Verde, een regio die zich bevindt in het noordwesten van Portugal. Ze staan bekend om hun mooie ziltige witte wijnen. Deze Reserva Espumante is lang gerijpt op het gistbezinksel en daardoor rijk van smaak met zilte toetsen, citrusfruit, groene appel en brioche. Lokaal wordt deze wijn gezien als de mooiste bubbel van de regio.

Wildpaté

met een bitterbal van eendenlever en een crème van gepofte sjalot

Wijnsuggestie: Domaine Marc Jambon ‘Mâcon-Pierreclos’ 2022

Marc Jambon is een oud wijnhuis uit het dorpje Pierreclos in de Mâconnais, zuidelijk gelegen in de Bourgogne. Chardonnay Pur Sang! Fris en elegant met een verleidelijk licht toetsje van rijping op eikenhouten vaten. De wijn is redelijk rond en rijk met een romige toets, citroen, sinaasappelschil, boter en laurier.

Truffelbrioche

gevuld met procureur van wildzwijn

Wijnsuggestie: Rico Nuevo ‘Sierra de Gredos’ Garnacha 2022

Zeer bijzondere wijn uit een koel en hooggelegen wijngebied ten westen van Madrid. Sierra de Gredos is een natuurgebied en het ruwe onherbergzame deel van het binnenland van Spanje. Garnacha is de meest aangeplante druif. Normaal zorgt deze druif voor volle en zware wijnen, maar op 1200m hoogte hier juist voor elegant fris rood met een bite. Je proeft fijne zuren en tannines, licht rood fruit, zwarte peper en iets mineraligs.

Gebraden hertenbiefstuk

met een aardappelwafel, crème van pastinaak en jus met kersen

Wijnsuggesties: Château Peybonhomme-les-Tours ‘Cuvée l’Atypic’ 2023

Zoals de naam al zegt, atypische Bordeaux. Deze wijn komt uit de Côte de Blaye waar normaal altijd Merlot de hoofdrol speelt. Nu juist niet, ze gebruiken namelijke 50-50 Malbec en Cabernet Franc, ook inheems voor de regio, maar kunnen beter tegen de opwarming van het klimaat. De druiven zijn samen in een betonnen vat vergist waardoor het een zachte harmonie is geworden met power en smaken die doen denken aan cacao, grafiet, pruimen, specerijen, peper, cassis.

Perez Cruz ‘Gran Reserva’ Cabernet Sauvignon 2022

Super klassiek Chileens rood. Dit zou het voorbeeld moeten zijn voor vele matige navolgelingen uit de warme gebieden. Perez Cruz is 60 jaar geleden opgericht met toen nog geen idee hoe goed de Maipo vallei eigenlijk zou zijn voor de Cabernet Sauvignon druif. Inmiddels heet dit hoger gelegen sub-stukje zelfs Maipo-Andes. Het is hier koeler dan in de Central Valley, de bodem is beter en de druiven worden er mooi rijp. Deze Gran Reserva Cabernet Sauvignon rijpt 12 maanden op zowel Franse als Amerikaanse eikenhouten vaten die de wijn een mooi zacht mondegevoel geven met toetsen van tabak, cederhout, vanille, rozijn, pruimen, kokos, specerijen, rijp donker fruit.

Cheesecake

van pompoenchutney en sinaasappel met een kaneelparfait

Wijnsuggestie: Bacalhoã ‘Moscatel de Sétubal’ 2021

We sluiten ook af in Portugal, maar dan iets centraler net ten zuiden van Lissabon op het schiereiland Sétubal. Ondanks de warmte die je hier verwacht worden de duriven ook goed gekoeld door de wind uit zee. Moscatel is hier dé druif. Deze Moscatel de Sétubal rijpt nog de hele winter na de oogst door met de schilletjes en pulp erbij en daarna zelfs nog een heel jaar op eikenhouten vaten waardoor ze multidimensionaal van smaak is, vol en rijk met een heerlijk fruitig, kruidige ondertoon.