Weingut Hain 'Weissburgunder' Mosel 2021

Kwaliteit staat voorop bij Weingut Hain waar  Gernot met veel passie graag over zijn wijnen verteld.

Een eigen import van Wijnboks, wederom van Hain. Voor mij een oude bekende na een vakantie hier in de buurt, prachtige regio, lekker eten,  mooie wijnen, wat wilt een mens nog meer?

Weissburgunder is hetzelfde als Weisser Burgunder en eigenlijk niet anders dan de Duitse vertaling van de Pinot Blanc (zoals de hele Burgunderfamilie eigenlijk Pinot is).
Grootste verschil is wel dat ze in Duitsland net iets beter hun best doen om hier een mooie wijn van te maken dan in Frankrijk. Enerzijds ligt dit aan de Duitse reputatie, mar anderzijds ook aan klimaat en wijnmaakcultuur.

Zo zien ze in de Franse Elzas de Pinot Blanc als een druif enkel bedoeld voor tafelwijnen, iets verderop over de grens weten ze de wijnen van deze zelfde druif tot een kunst te vereffen door hier elegantie en diepgang in te krijgen. Een mooie mineraliteit, wat tropisch fruit en een licht bloemig karakter maken dit een fantastisch mooi glas wijn voor bij vele gerechten en momenten.

Wijntip: Schenk deze wijn in mooie brede glazen om de wijn meer lucht te kunnen geven zodat deze nog beter tot z'n recht komt. Schenktemperatuur rond de 8-10 graden.

Rockefeller: 

Dé koning onder de oester gerechtjes, ik omschrijf 'm hieronder zoals ik het zelf geleerd heb. Op internet kom je vele variaties tegen, maar de basis blijft toch veelal hetzelfde. Het voordeel aan dit gerecht in tegenstelling tot rauwe oesters, is dat als je per ongeluk mis steekt en er gruis in je schelp komt, je de schelp en oester kan afspoelen zonder dat je dit terug proeft in het eind product.

Oesters open steken is iets om voorzichtig mee om te gaan, check hiervoor de meerdere YouTube instructievideo's.

Hoeveelheden zijn afhankelijk van de grote van je oesters en de hoeveelheid natuurlijk, als je dan eenmaal toch bezig bent kun je net zo goed wat meer oesters open maken. Doe dit altijd á la minute.

Basisopbouw:

Steek de oesters open, haal de oester uit de schelp (leg kort in een zeefje). 

Leg onderin de schelp gewokte en goed uitgelekte spinazie. Leg de oester hier terug bovenop. Strijk hier een dikke lepel Bearnaisesaus overheen. Sprenkel hierover een klein beetje  Panko broodkruim.

Gratineer in de oven op de hoogste grillstand. Liever iets donkerder van kleur en iets korter in de oven. je hoeft alleen de saus te gratineren.

Spinazie: je hebt ongeveer 1 lepel eindproduct nodig per oester. 

Was de spinazie, laat uitlekker. Snipper een sjalotje fijn. Hak een teen knoflook fijn. Wok de spinazie gaar met de sjalot en knoflook. Laat opnieuw uitlekken op je vergiet.

Bearnaisesaus:

A. Gastrique:

• 300 ml droge witte wijn
• 150 ml natuurazijn
• 2 sjalotten, gesnipperd
• 10 takjes dragon
• 1 eetlepel zwarte peperkorrels, geplet

Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een steelpan en laat tot ongeveer de helft inkoken. Zeef het geheel en bewaar in een flesje in de koelkast. Dit kan je lang bewaren en zo dus vaker gebruiken voor je sauzen.

B. Bearnaisesaus:

• 4 eierdooiers
• 3-4 eetlepels gastrique
• mespunt cayennepeper
• 350 g geklaarde gezouten boter (geklaard=gesmolten, je gebruikt alleen het vet van de boter, de makkelijke versie om dit te doen is in een glazen karaf in de magnetron of met geduld in een steelpannetje. Het melkeiwit deel gooi je weg al is een heel klein beetje hiervan alleen maar meer smaak aan je saus.)
• 2 eetlepels verse dragon, fijngehakt
• 1 eetlepel verse kervel, fijngehakt
• ¼ citroen, sap

Klop voor de bearnaisesaus de eierdooiers in een beslagkom los au bain marie, met de gastrique, cayennepeper, een snuf zout en een beetje water.

Klop het geheel daarna au bain marie op tot een luchtige massa, zodat je het ei gaart zonder dat het een roerei wordt. Je eidooier is gaar als je er (bij voorkeur hout) een lepel doorheen haalt  en over de bolle kant een horizontale streep trekt met je vinger. Als het geheel niet tot nauwelijks doorloopt kan je door met de volgende stap. Draai het vuur uit en voeg straalsgewijs de geklaarde boter aan je eimengsel toe terwijl je blijft kloppen.
Dit doe je tot het een mooi zalfig geheel is.

Haal je bekken van de pan af en roer er rustig de dragon en kervel door en fris op met citroensap.

Mocht je bearnaisesaus toch in de schift gaan, dan kan je als eerst een scheutje heet water toevoegen en doorroeren. Lukt dit niet? Dan begin je of opnieuw en schenk je rustiger met je boter en voeg je hier minder van toe. 

Dit is zo'n wijnspijscombi, daar mag je mij 's nachts voor wakker maken.

Protip: Maak altijd zelf je Bearnaisesaus, maar houd er rekening mee dat je deze niet nog een keer kunt verwarmen, bewaar deze dus na bereiding op een warme plek zolang je deze gebruikt. Je kan de Bearnaise op een later moment in het menu terug laten komen, als subtiel detail bij een hoofdgerecht bijvoorbeeld of  in een saucière op tafel. Brood is hierbij ook onmisbaar om lekker door je pannetje te halen.

Mas Enguera 'Blanco Selección' 2021

Een wijn die mij intrigeert, lichtelijk obscuur, modern en toch van een oud en bijna verloren druivenras.

Bodegas Enguera komt uit de regio Valencia en werkt met voornamelijk oude druivenrassen zoals Verdil en doet dit zo natuurlijk mogelijk en volledig biologisch met zoveel mogelijk respect voor de natuur.

Deze wijn hebben ze gemaakt van de Verdil. Hierin geld naar mijn idee dat een oud en bijna verloren druivenras soms hetzelfde is vergeten groenten, deze zijn vergeten met een reden. Vergeten groenten zijn vaak niet lekker of niet meer zoals ze ooit bedoeld waren.
Bij Enguera hebben ze dit opgelost door deze wijn te voorzien van precies hetgeen waar we tegenwoordig meer van houden, frisheid en meet fruitige smaken door een klein gedeelte Viognier en Sauvignon Blanc toe te voegen en daarmee helemaal retro!

Je kan in deze wijn vooral mooie toetsen van perzik, amandel, ananas, bloemen, honing en vanille tegen komen.

Een rijping van 6 maanden op eikenhouten vaten geeft deze wijn net dat stukje extra en maakt 'm ook net wat voller

Wijntip: Schenk deze wijn bij het eten of in ieder geval een klein hapje waardoor de wijn nog beter tot z'n recht  komt. Denk hierbij aan olijven en amandelen. Deze wijn behoeft geen enorme glazen of een karaf, wel een beetje temperatuur, te koud komen niet alle  aroma's naar voren.

Calamari inktvis met pangrattato en rucola: voorgerecht voor 4 personen

Kleine inktvisjes kan je bij elke visboer bestellen en zijn zelfs online verkrijgbaar, laat ze lekker daar schoonmaken, maar zorg wel dat de vleugels en tentakels behouden blijven. We gaan ze in het geheel bakken en op eten.

Ik ben zelf gek op dit soort gerechten, simpel en snel klaar met een berg aan smaken!

• 4 kleine inktvissen
• 1 citroen
• 3 el gehakte platte peterselie
• 2 verse spaanse rode pepers, heel, wel doorgeprikt rondom
• 6 tenen knoflook, gekneusd
• 2 grote handen met oud brood, aan stukken getrokken en verkruimeld (mogen nog grove stukjes tussen zitten
• Peper, zout, grof zeezout
• Olijfolie om te bakken en extra-vierge
• Klein zakje rucola
• 1 tomaat 

Begin met een grote hapjespan/wok, zo'n robuuste. Verhit hierin ongeveer 8 eetlepels olijfolie en voeg als eerste hier de knoflook en pepers aan toe. Voeg hier de broodkruim aan toe, besprenkel met grof zeezout en peper en bak in een paar minuten lekker krokant. Laat het broodkruim vervolgens uitlekken op een bord met keukenpapier.

Maak je pan niet schoon! Haal hier alleen een licht papiertje doorheen om de kruimels te verwijderen.

Maak ondertussen een klein beetje rucola en wat dunne partjes tomaat aan met lekkere olijfolie, peper en zout en snijd de helft van een citroen in dunne  plakjes en bestrooi licht met zout.

Dep je inktvissen droog en bestrooi met zout en peper, die gaan we nu bakken, maar als het niet lekker past in je pan, dan doen we het in twee keer bakken.

Giet een flink royale scheut olijfolie in je pan en bak hierin de inktvissen ongeveer 1 minuut per kant. Bak tegelijkertijd de citroenplakjes mee, deze hebben mogelijk wat minder lang nodig en mogen de pan uit als ze aan beide kanten goudbruin tot donkerbruin zijn.

Opbouw: leg de kleine rucola/tomaat salade op je bord, leg hier de inktvisjes bovenop, verdeel hier de broodkruim en peterselie overheen, garneer met de gebakken plakjes citroen.

Eet smakelijk!

Protip: Niet twijfelen, gewoon doen. Het gerecht is simpel genoeg om nog een tweede keer misschien wel nog beter te maken.

The Wedge 'Swartland' Chenin Blanc/Rousanne 2021

Een familiebedrijf dat inmiddels gerund wordt door 2 zussen die het vak hebben geleerd van hun ouders en grootouders. 

De Marche in midden-Italië aan de Adriatische kust gelegen is een regio waar veel mooie wijnen vandaan komen die geliefd worden door de Italianen zelf, maar in Nederland nog relatief onbekend. 

De druiven voor deze wijn komen van wijngaarden in de heuvels niet ver van de kust bij Ascoli Piceno waar het nog redelijk koel is en ze een elegante wijn weten te maken van de Sangiovese en Montepulciano. De zussen wilden dat hierbij 'terroir' ook een rol zou spelen om daarmee een hoge kwaliteit te verkrijgen. Ze hebben hiermee een eigen stijl verworven waarbij kwaliteit de grootste drijfveer is.

Een wijn om flink te beluchten en iets te koelen waardoor deze goed zal aansluiten op diverse salades en lichte vleesgerechten.

Wijntip: Deze wijn mag je wel even overschenken in een karaf, decanteren zo gezegd. Deze wijn kan je ook prima openen nadat je net je vakantie naar Italië hebt geboekt. Of als je spontaan visite hebt en het zijn verwende wijndrinkers.

Gevulde, gegratineerde paprika's: 4 stuks als bijgerecht of onderdeel van een vegetarisch hoofdgerecht met fregola. 

Mijn lieve oma is al zolang als ik weet vegetarisch en werd nog wel is vergeten met familiefeestjes. Zo heb ik nog wel is voor m'n oma in een handomdraai wat gevulde paprika's gemaakt zodat m'n oma ook iets van de BBQ kon eten. Hierna was iedereen jaloers op oma, en terecht.

• 3 tenen knoflook gehakt 
• 2 rode uien gesnipperd
• 400 gram tomaat
• Paar takken tijm en rozemarijn, blaadjes fijngehakt
• 1 Spaanse peper, rood, zonder zaadjes, fijngehakt
• Mespunt Cayenne peper
• Olijfolie om te bakken
• 3 paprika's (mixverpakking rood/geel)
• 4 rode paprika's om te vullen
• Peper, zout
• Oude kaas of parmezaan
• 2 el zwarte olijven

Zet een wokpan op het vuur en verhit hierin een royale scheut olijfolie. Laat hierin alle kruiden met de knoflook en rode ui op laag vuur langzaam smoren. Snijd ondertussen de 3 paprika's in blokjes van ongeveer een halve tot een centimeter. Voeg de paprika toe aan de pan en zet het vuur iets hoger, voeg alvast iets peper en zout toe, voorkom dat je kruiden verbranden. Snijd de tomaten door de helft en verwijder het kroontje. Snijd de tomaten in smalle partjes en voeg toe aan de pan, zet het vuur nog iets hoger. Laat dit opstaan en roer af en toe door, breng op smaak met peper en zout. Laat dit pruttelen totdat je hoort dat het mengsel begint te bakken. Roer door en laat nog kort bakken, precies lang genoeg dat het geheel gaar is, maar niet weer schift, dat het een deegje/saus blijft zogezegd.

Ontdoe de rode paprika's van hun bovenkant en maak de binnenkant schoon. Vul ze met het paprika mengsel, bedek de bovenkant met een klein beetje gehakt zwarte olijf en geraspte kaas. Zet in het midden van een voorverwarmde oven met de grillstand aan totdat de kaas mooi goudbruin is.

Eet smakelijk!

Protip: Restjes kan je bewaren als basis voor je tomatensoep in de vriezer of om goulash te maken. Wil je meer diversiteit? Voeg dan ook blokjes courgette toe.

Bodegas Arzuaga Navarro 'La Planta' Ribera del Duero 2020

Clay Creek is onderdeel van Delicato Family Wines, opgericht door de Siciliaan Gasparé Indelicato.
Deze wijn is gemaakt door inmiddels de derde generatie, Chris en Jay Indelicato.

Amerikaanse rammer uit Lodi, Californië.

Dit gebied achter San Diego gelegen staat bekend om zijn oude wijngaarden met veelal Zinfandel. Hier maken ze enkele van de mooiste 'Zins' van Californië. Dit hebben ze te danken aan de hoger gelegen wijngaarden en de wind van zee die dit bergachtige gebied evengoed weet te bereiken. 

Clay Creek Vineyards is een familiebedrijf dat al generaties lang wijn maakt en een lange historie terug naar Italië heeft.

Deze wijn heeft precies de juiste dosis houtrijping gekregen om de wijn zachter te maken zonder dat je alleen maar hout proeft. Het blijft hierdoor een wijn met vooral veel donker fruit in de smaak.

Zondoorstoofd, kruidig en fruitig. Kan goed tegen vettige gerechten.

Past perfect bij slecht weer en regen, open haard vuur, kruidig eten of een goed kaasplateau.

Wijntip: Gebruik hiervoor lekker grote glazen en koel de wijn een klein beetje terug naar net onder de 18 graden. Houd er rekening mee dat Zinfandel wel een beetje een eindstation is qua smaak, hier gaat eigenlijk bijna niks meer over heen.

Courgetterolletjes met paddenstoelen en toast: per 4 ongeveer

Ik heb iets als dit een keertje voorbij zien komen op Pinterest en dacht toen, 'dat kan ik beter, maar het ziet er wel lekker uit'.

Daar kwam dit uit, daar kan je heel goed een winters tafereel van maken. Zinfandel kan goed tegen heftige smaken en vettigheid. Sterker nog, deze wijn valt ook niet om bij lamsshoarma..

•  4 dikke plakken boerenbrood
• 2 courgettes
• 1 doosje paddenstoelenmix 
• 1 zakje gedroogd eekhoorntjesbrood
• 1 blokje bospaddenstoelbouillion(AH)
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 2 eetlepels gehakte bieslook
• 250 ml room
• 4 eidooiers
• Boter
• Peper,  zout
• Parmezaanse kaas om te bestrooien

Begin met het in de week zetten van het gedroogde eekhoorntjesbrood, doe dit met ongeveer 0.5L kokend water en laat een kwartiertje staan trekken. Giet dit nu over in een steelpan en kook licht in met de room en het bouillionblokje. Schaaf ondertussen lange plakken courgette met je kaasschaaf, rol deze op en leg in een ovenschaal, bestrooi met peper en zout. Schenk hier de paddenstoelenroom overheen met de eekhoorntjesbrood en bestrooi met Parmezaanse kaas. Zet in een voorverwarmde oven van 180 graden voor ongeveer 20 minuten, eventueel iets langer als ze nog niet gaar zijn.

Zet een steelpan op het vuur met water, een scheutje azijn en zout. breng tot een graad of 80.

Bestrooi de plakken brood met peper en zout en rooster ze in de pan met een klein beetje boter. Veeg de pan schoon en voeg hier opnieuw boter aan toe. Bak hier de paddenstoelenmix in gaar samen met de  knoflook en breng op smaak met peper en zout.

Maak een draaikolk in je steelpan en laat de eidooiers één voor één uit een espressokopje in het water glijden, laat ongeveer 3 a 4 minuten hierin liggen. Het water mag niet koken, maar moet wel heet zijn. Het is het lekkerste als je eidooier warm is maar nog wel lekker uitloopt.

Leg de toast op een bord, verdeel hier wat paddenstoelen overheen, leg het eidooiertje er bovenop, besprenkel met de bieslook. Leg een paar rolletjes courgette ernaast, mag met een beetje room, het is niet erg als het één overloopt in het ander.

Lekker kliederen!

Protip: Je kan de rolletjes eventueel vullen met kort gewokte spinazie. Als je dit toast onderdeel met meergranen brood doet in de lente met anijspaddenstoelen, dan is dit ook heel erg mooi met een klassieke Spätburgunder.